試行錯誤を何度も重ねてたどり着いた、素材の極点を引き出すレシピを紹介しています（各種文献を参照して実験しているので必ずしもぼくが発見したわけではありません）。家庭料理でここまでやる必要性はないですが、面白さというのは必要性を超えたところにあるんですよ。
「料理の鉄人」でおなじみの道場先生のYouTubeチャンネルで創作日本料理を作ってきました！！はじめて厨房に入らせていただき道場先生の前で包丁を握るの本当に緊張しました。何十回も試行錯誤を重ねて仕上げた一皿ですが「春がいっぱい」の意図が伝わってうれしかったです。https://t.co/2QVzMvq40J
— Kentaro Hara (@xharaken) June 18, 2023
お店部門に出場して服部調理専門学校で実地調理してきました。レシピはこちら。
毎年この季節にバズる「素麺は茹でるな」。田舎そば川原さんが考案された方法で、熱湯に素麺を入れ火を消したまま蓋をして5分蒸らすと1日経ってもくっつかないという衝撃的な裏技。ただ一方で味に関する疑問も出ていて、そのへんを検証したら面白いことがわかってきた。https://t.co/NFRGkzsZN4 pic.twitter.com/OTAS5DIiUU
— Kentaro Hara (@xharaken) June 11, 2023
鱧の骨を全部抜いて刺身と寿司にしてみたら旨味が濃厚でめちゃくちゃ美味しい！(◍•ᴗ•◍) 鱧の骨抜きはごく一部の料理人に継承されている技らしいです（「秘伝 鱧料理」という絶版本に解説されてるらしい）。以下はネット上の断片的な情報と試行錯誤に基づく自己流ですがわかりやすく説明します😀 pic.twitter.com/lTSN1RpQul
— Kentaro Hara (@xharaken) August 9, 2020
鱧の骨切りの話。板前さんはあたりまえにやってることだと思いますが、とあるコツが理解できた途端に、食べたときに骨を一切感じさせない骨切りができるようになったので理屈といっしょに解説しておきます😊 pic.twitter.com/XqOqxHXCfg
— Kentaro Hara (@xharaken) August 6, 2022
生きているウツボを入手したので骨を抜いて薄造りにしてみたら、上質な白身はフグに似て旨味が濃くてめちゃくちゃ美味しかった🙂高知の郷土料理で食べるらしいですね。ウツボの骨抜きは難しく企業秘密になることもあるようで、ネット上に骨格構造の説明が見つからなかったのでわかりやすく解説します。 pic.twitter.com/0iPfF4RTrd
— Kentaro Hara (@xharaken) June 13, 2021
魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
魚の寄生虫対策の最終話。業務用の-60℃の急速凍結庫を使えば冷凍させても味落ちしないというコメントがありましたが一般家庭にないですよね。
— Kentaro Hara (@xharaken) August 2, 2024
一般家庭で魚の急速凍結を実現する方法を紹介します。薬局で消毒用の濃度50%以上のエタノールを2リットル以上買ってきてください。 pic.twitter.com/wbNltWdmmU
キッチンでホースが使えないので諦めてた「津本式究極の血抜き」。100均の化粧水移替え用の注射器とドレッシング容器で似たことができると知ってやってみたらすごすぎた。香川産の天然真鯛と黒鯛、富山産の飛魚。鮮度は抜群、丸々と太って脂も乗ってそう、でも活〆はされてない。これの血を抜きます。 pic.twitter.com/AtTiWaDiBu
— Kentaro Hara (@xharaken) July 11, 2020
「蜂蜜を1滴入れてアサリの砂出しをするとコハク酸が数倍に増える」という話が本当なのか試してみた。蜂蜜1滴以外は同条件で砂出ししたアサリを用意して澄まし汁にして比べてみたら、蜂蜜入りが圧倒的に濃厚で出汁に深い奥行きがある！！🙂これ出荷段階で蜂蜜を垂らしておくといいのでは…笑 pic.twitter.com/aecsAmmhde
— Kentaro Hara (@xharaken) September 6, 2021
おうちで魚をさばいて安全にお寿司やお刺身を食べたい人向けに、寄生虫・菌対策のために最低限これだけは知っておくとよいものをまとめました。 pic.twitter.com/qXhMp1PAAJ
— Kentaro Hara (@xharaken) July 31, 2024
【知識募集】イワシやニシンで高確率に見かけるんですが、この寄生虫が何かご存じの方いたら教えてください。太さは髪の毛より細くて0.1mm以下、長さは1mm〜10mm程度。肉眼では視認不可能で、波長360nmの紫外線（アニサキスライト）を照射するとホコリ屑のように白く光って見えます。 pic.twitter.com/GdU3NNfP0c
— Kentaro Hara (@xharaken) March 15, 2025
2年間かけて日本全国のお米をふるさと納税で片っ端から取り寄せて食べ比べてみたので個人的ベストを発表します！😊同じ品種でも産地や農家で味が変わるので難しいですが、はぜ掛米、特別栽培米、農協を通していない農家直送品などを選んで、玄米を自家精米→羽釜で炊き上げた白ごはんで比較しました。
— Kentaro Hara (@xharaken) May 28, 2022
前回やったさつま芋の加熱温度の実験は、芋の芯温が80度に到達していなかったのではというコメントがあったので追加実験してみた。今回は紅あずまを使用（シルクスイートなどねっとり系だと長時間加熱で溶けてしまうので）、5mm角に切って1%の塩水に一晩浸水させてから加熱しました🍠 https://t.co/XFIsjQqTfA pic.twitter.com/xPUMTEQMjl
— Kentaro Hara (@xharaken) May 14, 2023
36℃サーモンの話。BOINQのサイトに「サーモンの刺身を36℃で低温調理すると美味しくなる」という記事があって、いろんな魚で調べてみた。まずメバチマグロ（左が生で、右が36℃30分）。見た目と食感は同じだが、36℃の方は臭みが消えて明らかに甘みと旨みが引き出されてる。https://t.co/WZJRnS7JkM pic.twitter.com/iWnVMGOa5M
— Kentaro Hara (@xharaken) April 20, 2024
家庭でそれなりの天ぷらを揚げる方法をいろいろ研究したのでまとめます。家庭で天ぷらを揚げる難しさは、天ぷら職人の技術がないことだけではなく、使える油の質と量が大きく関係します。【柿】 pic.twitter.com/afzt3JxkTe
— Kentaro Hara (@xharaken) November 3, 2025
「冬瓜の切り口にミョウバン水を塗っておくと変色しない」という話を聞いてふと思いついた実験。新生姜って水に浸して冷蔵庫で保存すると長持ちするけど1ヶ月もすると柔らかくなるじゃん？ミョウバン水で保存したらどうなるか？結論：5ヶ月経ってもシャキシャキでした。 pic.twitter.com/nCXk6dM3uT
— Kentaro Hara (@xharaken) October 31, 2024
BONIQの低温調理実験でトウモロコシは80℃で究極に旨くなる話があったので実際にやってみた。甘々娘を1%塩水で［左：80℃30分、右：沸騰状態で15分］茹でたもの。食べ比べるともはや別物。80℃の方は旨みと甘みが逃げ出してない。この夏はトウモロコシを80℃で茹でよう🌽https://t.co/EWaYagdZIN pic.twitter.com/azflrinGyP
— Kentaro Hara (@xharaken) June 24, 2024
春キャベツの季節ですね。品のよい千切りキャベツの作り方。鍋に50度のお湯をたっぷり入れて、千切りにしたキャベツを1分間泳がせて水を切って冷蔵庫で冷やすと、生野菜特有の苦みとエグみが飛んで甘みだけが残ります。ぐっと食べやすくなる。（苦みが飛ぶ効果はレタスのほうがわかりやすいかも） pic.twitter.com/HqBZy1QRA3
— Kentaro Hara (@xharaken) March 20, 2025
おせちを作るとき課題になるのが「冷えて3日経っても美味しい料理をどう作るか」で、煮染めの味がボケてしまうのをなんとかできないかと調べてたら、六雁さんの本に「煮汁に粉寒天を溶いておくと寒天の保水効果でしっとり感も味も維持できる」という技が書いてあったので実際にやってみた。 pic.twitter.com/0uqkqJHd4N
— Kentaro Hara (@xharaken) September 30, 2022
とうもろこしが美味しい季節です。ポタージュやすり流しにするとき、茹でたとうもろこしをミキサーにかけてもガラがいっぱい残る＋なめらかにならない問題は、とうもろこしを冷凍庫で凍らせて細胞壁を破壊すると解決できるよ。家庭でもなめらかなピューレが作れます。（パコジェットの原理です） pic.twitter.com/1deM6qf6ch
— Kentaro Hara (@xharaken) July 4, 2023
野菜の茹で方の話。野菜を加熱していくと60度付近でいったん硬化が進み（硬化ペクチン）80度を超えると軟化が進む（軟化ペクチン）。この理屈を利用して、野菜を60度前後の低温で茹でると「火は通ってるのにシャキシャキ生食感の茹で野菜」を作り出せる。写真は60度で2分茹でたピーマンの鰹和え。 pic.twitter.com/h1mJbidtl5
— Kentaro Hara (@xharaken) June 25, 2023
高さ7cm、1時間経っても腰折れしない究極のふわふわパンケーキ🥞を作ってみた。材料はいわゆるスフレパンケーキ（あるいはシフォンケーキ）と同じですが（卵・牛乳・薄力粉・ベーキングパウダー・サラダ油・砂糖）ポイントは2つあって、 pic.twitter.com/2rMdTzmKjG
— Kentaro Hara (@xharaken) March 12, 2024
スーパーで手に入る粗塩を極上の塩に変える方法。
— Kentaro Hara (@xharaken) July 26, 2022
1. 粗塩100gに対して小さじ2〜3の海水にがりを混ぜる
2. 焦げないように弱火でさらさらになるまで炒る（アジシオの瓶で保存すると便利）
この塩で吸い物を決めると出汁が負けるくらいの旨みが出るし、塩むすびが別物になりますよ。 pic.twitter.com/LniFVufS6F
金色に澄んだ潮汁を引く方法について。いろいろ試したけどこのやり方がいちばん上品で澄んだ出汁が取れると思う。今回は鱧でやってますが魚はなんでもいいです。品を求める潮汁に臭みは大敵なので、できるだけ活〆の鮮度が良いものを使うこと。手間はかかりますが使うのはアラなので原価は格安です。 pic.twitter.com/WwhM68uLmo
— Kentaro Hara (@xharaken) July 19, 2022
干し椎茸を作ってて、1週間天日干ししてもどうも旨味が足りない。調べてみたらグアニル酸が生成されるには60度以上が必要らしく100度のオーブンで熱風乾燥→天日干ししたら美味しいのができた。…ってことはと思って100度のオーブンで熱風乾燥したきのこでパスタを作ったらめちゃ美味しいのができた😊 pic.twitter.com/bo8y3cW5y8
— Kentaro Hara (@xharaken) March 15, 2022
一年前に薩摩芋の天ぷらを絶品スイーツにするお話を書きましたが（170度をキープして50分間揚げる）、今年さらに進化させて、かりんとうな外側×黄金に透き通る内側に仕上げて芋の甘さを究極に引き出す方法を考えたので紹介します。https://t.co/NIrsFQMQbK pic.twitter.com/w3LWXcG2qu
— Kentaro Hara (@xharaken) October 6, 2022
かぼちゃはどこまで美味しくなれるのか。北海道産の栗かぼちゃを大きく切り分けて、じっくり熱を入れて甘味を出すために150度の低温をキープして、外側がカラメル化してかりんとうのようになるまで45分間転がして揚げた作品がこちら。絶品。 pic.twitter.com/LwCCs4Xd6Z
— Kentaro Hara (@xharaken) September 30, 2021
しっとりと柔らかく、それでいて一切のしわを寄らせない究極を追求して、毎年少しずつ改良して完成させた「究極の鏡面黒豆」のレシピを解説します！！ぴっかぴかの黒光りするお豆に自分の顔が映り込みます✨手間はかかりますが年に一度のおせちにぜひ作ってみてください〜😊 pic.twitter.com/VAWdId27p6
— Kentaro Hara (@xharaken) December 20, 2020
グリーンピースは豆の鞘から良い出汁が出る。豆を取り出したあとの鞘を昆布といっしょに煮出して、少しの藻塩と砂糖で炊いた豆ご飯はもうすぐ春の味。 pic.twitter.com/zWxjdXfDuh
— Kentaro Hara (@xharaken) February 9, 2025
くろーむちゃんねりきり作った。和っぽく少し色をくすませて、立体感を出しました。ゆーざーさんのえがおがみたい！https://t.co/CxnFoYsS3Q pic.twitter.com/EwuN7ZZjih
— Kentaro Hara (@xharaken) January 3, 2025
ホワイトデーのお返しを考えてて、輪違大根をハート型に切り出す試作品を作ってみた（所要5時間）。輪違大根の初出は天明5年（1785年）に刊行された「諸国名産大根料理秘伝抄」で、江戸時代の人たちもこんなこと楽しんでたのかと思うと感慨深い。国文研のサイトで読めます。https://t.co/qyQVbwee53 pic.twitter.com/uO2lJSbfnY
— Kentaro Hara (@xharaken) March 7, 2021